80个品类闭店率公布，这五大“死亡品类”，坑惨多少餐饮人？

餐宝典·2026年08月05日 20:58

闭店率在30%以上的品类，处于高危水平。

近日，NCBD（餐宝典）发布《2025—2026餐饮闭店率白皮书》，白皮书公开了80个餐饮细分品类的闭店率。

在80个品类中，2025—2026闭店率排名前五的依次是啫啫煲、小龙虾、炸串、牛杂和串串香，均超过了30%，其中啫啫煲的高达40.4%，这也是唯一一个闭店率超过40%的品类；闭店率最低的是咖啡，为10.8%。总体来看，2025—2026年餐饮业的平均闭店率为23.70%，较前两年小幅上升。

五大“死亡品类”

过去三年，餐饮行业的整体闭店率从22.63%到22.66%再到23.70%，呈小幅上涨趋势，表明行业进入了存量洗牌的成熟期，门店迭代速度加快，餐饮创业门槛被动抬升。

在统计的餐饮细分品类中，闭店率连续三年进入前十的品类：小龙虾、炸串、牛杂、牛蛙、螺蛳粉。这五大品类堪称“死亡品类”，创业者在选择时需要更为谨慎。

其中，小龙虾今年（统计）的闭店率虽然比去年下降了4.1个百分点，但仍然非常高，并且已是连续三年排名前二，长年居高不下。其原因正如餐宝典之前所分析的，主要有三点：极强的季节性，剧烈波动的价格，消费需求更理性。未来仅具备多品类对冲、自有供应链和区域品牌影响力的门店能存活，对于创业者来说，不建议只开纯小龙虾专营店。

炸串连续三年的闭店率超过30%，属于高危品类，今年达到31.8%，同比增长1.5个百分点。炸串的闭店率持续高企，主要原因同样有三点：其一是开店门槛极低，导致内卷严重，关店多。最近一年，炸串关店超过1.6万家，比新开店数还多5000多家；其二是消费场景单一，人效和坪效极低；其三是加盟快招品牌泛滥，大量加盟商踩坑闭店。

牛杂近三年的闭店率分别是29.2%、29.4%、31.3%，逐年走高。牛杂由于其产品自带腥味，会劝退许多消费者，导致其受众基数本身并不大。加上牛副产品供给收紧，批发价逐年抬升，餐饮门店在成本压力下涨价，极易流失价格敏感客群。此外，牛杂消费同样存在一定的季节性，冬季客流尚可，夏季热度断崖下滑，缺少适配夏季轻食产品对冲。

牛蛙近日再度站上了风口浪尖，今年的闭店率达29.6%，同比下降2.4个百分点。从多年来的媒体报道来看，牛蛙的抗生素问题常年存在，称得上是沉疴痼疾，这暴露出其供应链存在行业性的根本性问题，绝非朝夕可解决。随着媒体的曝光，消费者对牛蛙的认知会越来越深入，很多人因为抗生素问题会直接选择不吃，牛蛙餐饮店的前景不容乐观。

螺蛳粉今年的闭店率为29.1%，同比下降1.1个百分点。螺蛳粉门店现有4.5万余家，其中两广地区合计超过1.8万家，其余省份均未超过2000家，显示出其跨区域拓店难度较大。另外，电商渠道分流了大量的螺蛳粉消费需求，而线下门店的低价内卷也同样严重。

以上五大“死亡品类”，都是短期流量好看，但在季节性、受众、供应链等方面存在这样那样的硬伤。在这些品类中，头部连锁品牌靠多品类搭配、自有供应链方能有机会存活，传统的夫妻老婆店则大概率会被淘汰。

闭店率上升最快的十个品类

在统计的80个品类中，闭店率上升最快的十个品类：煲仔饭、面包、鸭脖、牛肉火锅、羊肉火锅、鲁菜、牛排、自助餐、徽菜、日料；煲仔饭闭店率同比增长6.9个百分点，位居增速第一。

10个品类中，6个高于行业均值（煲仔饭、面包、鸭脖、牛肉火锅、鲁菜、牛排），4个低于均值但增速迅猛（羊肉火锅、自助餐、徽菜、日料）。其共同特征是，此前被视为“稳健/刚需/高客单”的品类，过去一年集中遭遇经营拐点，闭店率加速攀升。

其中牛排的闭店率最高，达到30.5%，远超行业平均值23.70%。过去一年，在一些短视频博主的努力科普下，越来越多的消费者对"原切牛排"的认知加深，大量用合成肉、调理牛排冒充原切的牛排店陷入信任危机。与此同时，那些五六十元的自助牛排店靠低价引流，但牛肉成本高企，于是只能越做越差，陷入"低价→低质→没人来"的死循环，自助牛排模式遭遇严峻挑战。

煲仔饭的闭店率上升最快，一方面，其经营模式存在天然短板，砂锅现焖耗时久，翻台效率远低于普通快餐，而当前快餐的选择多，在就餐高峰期消费者极易被分流；另一方面，预制煲仔饭（自热锅、料理包）在2025年愈发成熟，渗透率迅速提高，只需要花费十几元，通过简单加热焖煮后，消费者便可在家享用，煲仔饭门店的最大卖点"锅气"被抹平。此外，煲仔饭由于开店门槛低，价格内卷严重，加剧了门店的淘汰。

自助餐是过去一年的热门品类，其闭店率也上涨了4.2个百分点，达到22.9%，接近餐饮行业平均水平。自助餐模式存在先天矛盾：消费者想“吃回本”，门店则要“成本可控”，这一矛盾不可调和，导致许多看似划算的自助餐，实际人均消费仍高于普通正餐，消费者转向更精准的单点模式。此外，自助餐还存在浪费严重、翻台率低等问题，门店经营压力大。

地方菜也是近两年的热门品类，本次有两个地方菜品类的闭店率增速进入前十。其中鲁菜增长5个百分点，达到25.0%，超过了行业平均值。主要原因在于：其一，商务宴请等高端正餐整体承压，客流下滑明显；其二，鲁菜技法复杂、费人工，好厨师难找且工资高，人力成本偏高；此外，菜品重油重酱、摆盘传统，品类老化、年轻化不足，年轻消费者打卡意愿低。

徽菜的闭店率极低，仅为12.8%，但其增速快，为3.9个百分点，属于"从很低到没那么低"。一方面，徽菜此前多为区域型酒楼，连锁化程度低，闭店率天然低；另一方面，徽菜口味地域性极强，跨区域开店存活率低，拉动了整体闭店率上升。

闭店率较低且下降的品类

以闭店率小于20%、降幅大于1个百分点为限，有冰淇淋、椰子鸡、打边炉、虾火锅、茶饮等9个品类满足条件，属于闭店率本身不高且仍在下降的品类。

在这部分品类中，茶饮连续第二次在列，显示出其存量竞争已迈入深水区，已经没有太多门店可以用来倒闭了。同时也意味着，茶饮创业门槛持续抬升，从业者所要具备的综合能力要更强。

同样的道理也适用于虾火锅、打边炉和椰子鸡这几个火锅细分品类，其闭店率仅有11.9%、14.6%、16.7%，分别同比下降6.5、6.0、5.0个百分点。这几个品类都曾出现跟风开店热潮，如今潮水退去，众多缺乏供应链建设等能力的门店遭淘汰出局，行业格局走向成熟稳定。

冰淇淋的闭店率降幅也较为可观，为3.4个百分点。近两年，冰淇淋行业正在进行一轮洗牌，劣质跟风小店陆续出局；同时，冰淇淋的经营模式在升级，多数冰淇淋门店开始复合经营，产品结构更加丰富，单店盈利能力明显上涨。另外，赛道格局向头部连锁集中，拉高了存活率。

西餐、私房菜自带经营门槛，不会出现批量扎堆开店的现象。整体而言，这部分品类或是熬过行业洗牌周期，或是自带口味、运营门槛，行业环境相对健康，闭店风险较低。

闭店率较高且变化小的品类

以闭店率大于25%、变动小于1个百分点为限，可以发现有几个品类的闭店率虽然变化不大，但持续处于高位，包括拌饭、锅盔、冒菜、酸辣粉、小吃和酸菜鱼这6个品类。

这一组品类以小吃快餐为主，入门门槛偏低，尽管每年有大量门店倒闭，但同时也有大量创业者进入，赛道长期处在高位震荡、缓慢洗牌的内卷僵局。

拌饭是这一组的典型，它以30.4%的闭店率成为本组最高，远超行业平均值，可同比仅下滑0.4个百分点，回落极其微弱。米村等头部品牌带火拌饭赛道后，大量创业者跟风入局，然而风口过后，供给严重过剩，新手小店集中倒闭。此外，拌饭店的产品结构高度同质化，品类极易陷入低价内卷，对门店经营者的考验很大。值得注意的是，拌饭连续两年闭店率都超过30%，创业者需要慎重。