武汉人正在批量制造网红餐厅
01
最近我发现一件很邪门的事。
在北京、上海、杭州等高线城市的商场里，经常能碰到一种网红餐厅。
看名字猜不出来卖什么菜，但装修都非常出片。
门口非常多人，在里面吃饭的不是姐姐就是妹妹，还疯狂拍照。
比如NEED、野果Yeego、Pick Chill、三出山、The boots泥靴、O’eat、KCOOKING、流浪泡泡等。
这些网红品牌有的卖韩餐，有的卖云贵菜，有的做火锅，有的做Bistro，长相完全不同。
但它们有一个共同点：排队，疯狂排队。
图｜来源网络
去年NEED在上海一度排到上千桌。 武汉网友看到新闻以后都迷茫了：这不是我们武汉的吗？
三出山、野果、泥靴跑去南京、西安、杭州以后，也开始疯狂排队。
我本来以为这只是武汉餐饮最近比较能打。 后来稍微查了一下，发现了不对。
比如NEED、野果、One More Thai、麻布食堂，还有最近在上海静安寺排几百号的Pick Chill，看起来八竿子打不着，背后都是一家叫“万拾合宜”的公司在操盘。
图｜上海静安寺Pick Chill排队现场
关键是这家公司2021年才成立。
而NEED现在已经开出了80多家，野果50多家，其他几个牌子也在继续不停的开店。
最抽象的是Pick Chill，上海首店五一期间一度排到五六百号，工作日照样有人排。
这时候我产生了一个很朴素的问题。 武汉人为什么要搞这么多网红牌子
02
正常人做餐饮，好不容易把一个招牌做火，第一反应肯定是复制。
海底捞火了，就多开海底捞；太二酸菜鱼火了，就多开太二。包括西贝、小菜园、塔斯汀等餐饮品牌，都是这个正常的逻辑。
一个牌子能用十年，绝对不换；能用五十年，最好传给孙子。
餐饮老板看自己的招牌，正常应该跟看族谱差不多。
武汉的万拾合宜却不一样。韩餐做一个、云贵菜做一个、泰餐做一个、日料做一个、美式松弛风再做一个。
别人开餐厅是在养儿子。这帮人开餐厅，有点像注册小号。一个信号练起来了，立刻再练下一个。绝对不会迷恋大号。
图｜武汉“万拾合宜”旗下品牌
更离谱的是，武汉不止一家有这个养号的习惯。
业内甚至已经给其中几家公司起了个名字，叫“武汉餐饮五小龙”：万拾合宜、得川、甘趣餐创、卓智方健、泛嘉。
NEED、野果、三出山、泥靴、O’eat、KCOOKING这些看起来互相抢生意的网红店，绝大多数都来自这几家公司。
我突然觉得事情有点不对了。
一个老板喜欢开小号，可以说爱好多；一群老板天天开小号，那就不是爱好了，那是玩法。
一个餐饮品牌最值钱的不就是品牌吗？
好不容易把消费者教育明白，好不容易让大家记住你的名字，好不容易排起队，你不继续往死里复制，天天重新起名字、重新装修、重新教育消费者，这不是闲的吗？
后来我想明白了。
可能是我一直把他们当成传统餐饮公司了。
他们玩的东西，更像服装品牌ZARA。
03
ZARA有一个很有意思的地方，它从来没准备让你一件衣服穿1年。
这个季度如果流行复古风，ZARA会立刻上新。下个月风向如果变成美式滤镜风，它会立即赶工发布。
一件衣服过不过气没有那么重要，因为下一件已经在路上了。
武汉这批餐饮公司越来越像这个玩法。
年轻人的胃没那么善变，但年轻人的审美是真善变。
前几年大家喜欢工业风，后来喜欢露营风，再后来山野风、南洋风、松弛感、自然感、在地感，反正一个词还没学会怎么解释，商场已经装修完了。
图｜来源网络
做餐饮好想也一样，品牌过气了怎么办？现在武汉老板的玩法就是那我再开一家。
这一下很多事情突然说通了。他们未必需要押中一个能活五十年的品牌。只要一直能押中下一个能活三五年的品牌，就赚够了。
这就相当于ZARA的上新逻辑，一家店的装修可以过气，一个品类可以降温，甚至一个品牌都可以没那么长寿，但公司不能没新品。
品牌可以不够长寿，但只要品牌足够，就能大力出奇迹。
所以万拾合宜们可能根本不在乎NEED到底还能火几年。而是NEED之后，还能不能继续做出野果；野果之后，还能不能继续做出Pick Chill；甚至明天手里还有没有下一张牌。
这么一想，餐饮突然就从“百年老店”玩成“春夏新款”了。
04
问题又来了。
一件衣服卖不动，可以打折清仓。
一家餐厅如果菜卖得不好，你总不能把厨房五折挂闲鱼上吧。
所以这帮武汉人给新孵化的网红品牌都做了一个“试衣间”。
图｜来源红餐网◎新一批“漂亮饭”密集亮相
武汉有大量年轻消费者，有密集的商业体，有一批愿意给新品牌机会的商场。
一个新牌子出来以后，不用第一天就跑去上海跟全国最成熟的品牌拼命。
先在武汉开，名字行不行、装修出不出片、这道菜年轻人反馈如何、客单勿失贵不贵、复购率怎么样 … …
用武汉的商场当试验场，用武汉的消费者当“小白鼠”。甚至直接把这种环境概括成“高密度流量+低风险测试”，并提出打造“全国新消费品牌孵化地”。
这就很有意思了。
以前我以为武汉年轻人只是爱吃美食、现在发现他们可能还有兼职产品测试。
所以你再回头看那些网红品牌，就会发现它们为什么那么喜欢进商场。
因为商场也需要新品牌、新的流量。海底捞、西贝这种成熟的品牌虽然安全，但已经没啥流量了。
图｜NEED排队现场
但一家从来没见过的新店，装修漂亮、名字陌生、城市首店，会带来巨大的流量。
以后你在上海、杭州、南京逛商场，看到一家装修很新、名字很怪、刚开就排队的餐厅，先别急着感叹自己又发现了什么宝藏小店。
查一下老板。要又是武汉的，也别太惊讶。
可能只是季节上新。
本文来自微信公众号“餐观局”，作者：餐观局，36氪经授权发布。
