“实在撑不住了！”自助烤肉批量关门，低价模型失效了？

自助烤肉正在告别低价狂奔，进入重新比拼经营能力的新阶段。

“2个月回收了70多家自助烤肉店。”近日，无锡一位餐饮设备回收商说出了2026年自助烤肉的艰难处境。

今年以来，自助烤肉赛道的闭店消息不断传出。

全国200+门店的川式自助烤肉品牌小猪查理济南多家门店歇业，仅剩1家店；被称为宁波“性价比之王”的八合田自助烤肉，宁波门店全部关闭，目前仅剩杭州一家仍在营业；北京米吉自助烤肉半年内关闭3家门店，最终退出市场；此外，泰州朋嗨霄自助烤肉、唐山刘董董齐齐哈尔自助烤肉、广州幼熙家自助烤肉、抚州朱大方自助烤肉等区域品牌，也相继宣布停业或关店。

过去几年，自助烤肉凭借“69元不限量”“牛肉随便吃”迅速走红，也跑出了一批连锁品牌。但2026年，这门看似热闹的生意却开始洗牌，怎么回事？

“成本涨得太快，实在撑不住”

“成本太高了，撑不住。”这是不少自助烤肉老板的心声。

天津一家自助烤肉店老板方军（化名）给红餐网算了一笔账，他的门店200多平米，前期投入超过90万元，每月固定支出约3.5万元，毛利率约45%。按照69元一位的定价计算，每天至少要接待近40位顾客，才能勉强保本。

对于自助烤肉餐厅而言，每接待一位顾客，收入几乎是固定的；但食材、人力、租金、水电等各项成本，却会随着市场环境不断变化。

2026年，生鲜蔬菜、牛羊肉、海鲜、食用油、鸡蛋等自助烤肉刚需食材全线涨价。

其中，牛肉的价格变化最为明显。近一年，牛肉重新进入上涨通道，压垮了不少门店。据农业农村部监测，2026年第31周（7月27日—8月2日），牛肉批发市场周均价达到66.99元/公斤，同比上涨4.8%。

牛肉是自助烤肉食材成本的大头，它的涨价会直接让从业者感受到压力。无锡自助烤肉店老板阿伟（化名）告诉红餐网，2024年下半年，门店牛肉进货价约为27元/斤，如今已经涨至38—45元/斤。按照每天消耗130斤计算，仅牛肉采购成本一天就增加近1500元。

阿伟核算了7月的食材成本，牛肉、蔬菜、海鲜价格持续高位，再加上物流运费走高，综合食材采购成本已经同比上涨约15%。

今年以来，快速上涨的成本已经压垮了一批门店。武汉小胖丁自助烤肉今年6月正式闭店，其曾贴出公告称：“开店近半年，因为坚持使用品质较好的鲜肉，每月亏损2万元起，已经无力再增加人手。”

7月，唐山的刘董董齐齐哈尔自助烤肉店也宣布歇业，店主坦言：“半年前就想关店了，鲜肉成本涨得太快，实在撑不住。”

△图片来源：大众点评截图

这种压力仍将持续。中国海关总署最新数据，澳大利亚年度牛肉进口配额已于6月提前耗尽，‌配额外澳牛开始执行加征55%关税的政策；与此同时，中国第一大牛肉进口来源国巴西的年度配额消耗速度也明显加快，截至7月配额使用率已突破八成。业内人士分析称，按照当前消耗节奏，巴西配额可能在‌8-9月间触及100%上限‌。

巴西在我国进口牛肉来源国中位列第一，澳大利亚位列第二。两大主要货源供应趋紧，意味着下半年牛肉价格或将继续上涨。

值得注意的是，面对成本上涨，绝大部分自助烤肉店并没有有效的应对策略，一旦涨价就可能流失客流，维持原价硬扛，又会不可避免地陷入“卖得越多，亏得越多”的困境。

“开门就亏钱，一天亏2000多元”

除了成本压力，供给增加带来的竞争，也进一步加剧了行业困境。

过去几年，自助烤肉凭借高性价比迅速走红，吸引大量创业者进入。红餐产业研究院发布的《烤肉品类发展报告2026》显示，2025年全国烤肉门店数量达到20.5万家，同比增长34.4%，市场规模逼近1060亿元。

自助烤肉作为其中最依赖价格竞争的细分业态，也经历了快速扩张。在不少城市，同一条街、同一家商场同时出现多家自助烤肉店的情况越来越普遍。

消费者选择增加后，单店客流被进一步分散。方军对此感受明显。

“2025年，我所在的商圈，陆陆续续开了5家自助烤肉店。”方军表示，其中大部分开业不超过一年就关门了，自己的门店也受到明显冲击。2024年，其单日营业额还能达到6000多元；到了今年7月，单日营业额已经跌至760多元。

“每天基本都坐不满，开门就亏钱，一天要亏2000多元。”今年7月中旬，方军最终选择了转让门店。

与此同时，越来越多品牌被迫挤入低价竞争。

红餐大数据显示，人均消费60-80元区间的烤肉品牌占比，从2023年第一季度的26.6%提升至2025年第四季度的28.5%。

更多品牌正在集中进入低价格带，通过低价争夺有限客流。于是，市场开始陷入一个循环：门店越开越多，价格战越打越凶；另一头，牛肉、人工等成本却在持续上涨，卖得越多，亏得越多。

最终，过去依靠低价牛肉、低客单价和规模走量建立起来的盈利模型开始崩塌。

拼的不是谁更低价，而是谁更能扛

自助烤肉的盈利逻辑并不复杂：低客单价×高客流量×低成本控制=门店利润。

这套模型的难点在于，每一个环节都需要做到极致。

多个品牌公开数据显示，自助烤肉毛利率通常在50%左右。但这50%需要覆盖租金、人力、水电、损耗之后，才谈得上净利。自助烤肉店接待一个客人，净利才几块钱。

门店必须靠足够高的翻台率和足够低的食材成本，才能把这几块钱的利润“攒”成可观的总额。

此外，这套模型有一个致命的前提——牛肉得足够便宜。这门生意的利润空间，高度绑定在牛肉这个单一食材上。牛肉降价，盈利模型得以跑通。牛肉涨价，整个模型立即承压。

这也解释了为什么今年闭店潮来得这么猛——不是这些老板不会经营，而是他们押注的这套盈利模型本身的抗风险能力就很弱。

△图片来源：受访者供图

对于从业者来说，做这类生意核心要解决的就是一个问题：怎么控制牛肉价格波动带来的风险，守住毛利。

目前头部自助烤肉品牌，无一例外都在供应链上下了重注。

古鲁特自助烤肉的母公司江西麟创餐饮集团，建设了占地2万平方米的产业园，集加工、仓储、配送于一体；流浪泡泡从巴西、阿根廷等牛肉主产国进行源头直采，通过锁价协议和集中备货，在一定程度上对冲了现货市场价格波动的风险；姜胖胖等品牌也明确表示自建了仓储中心和原材料工厂，通过集中采购和规模化加工来锁定食材成本。

在供应链端的提前投入，可以帮助头部大牌在原材料价格波动时获得更多缓冲空间。对那些没有规模采购能力，没有稳定供应渠道的中小门店来说，创新经营模式正在成为新解法。

比如近一年起势的旋转自助烤肉模式，借鉴回转寿司的运营方式，在门店设置环形传送带，减少了取餐动线，让门店能够通过小份、高频补货的方式控制损耗。从成本结构来看，这种模式确实能进一步降低人工和损耗压力，但省下来的钱能否持续扛住核心食材涨价的冲击，还需要时间验证。

整体来看，当牛肉降价的红利消退，自助烤肉这门生意的核心竞争力在于极致的供应链控制力、精细化的运营效率、真实的差异化体验。未来市场真正比拼的，不是谁能把价格压得更低，而是谁的模型更能扛住风浪。

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：周飞飞，36氪经授权发布。